Stavební kameny našeho těla - cukry, tuky, bílkoviny

Vladimíra Strnadelová a Jan Zerzán.

Všechny výzkumy a knihy zabývající se složením stravy se jednoznačně shodují na tom, že naše tělo potřebuje energii a stavební kameny – cukry, tuky, bílkoviny a také minerály, vitaminy, enzymy a vlákninu. Jejich množství a vzájemná vyváženost patří k základním ukazatelům správné a vhodné stravy. Probereme všechny skupiny, ukážeme si, kde příslušné živiny a energii nejlépe získáme a zastavíme se u rizik, která s sebou nesou určité druhy potravin.

V našem těle při běžném životě probíhá mnoho pochodů, které vyžadují přísun energie. Každý pohyb, trávení, vylučování, ale i myšlení vyžaduje přísun potravin nesoucích s sebou vhodnou formu energie. Vědci stanovují množství, které se může uvolnit spalováním z příslušné potraviny. Počítá se v joulech a jistě všichni znáte různé tabulky ukazující, kolik energie dostaneme, když sníme tu či onu potravinu. Není jedno, ze které potraviny se energie uvolňuje. Jaké máme možné zdroje? Mohou jimi být bílkoviny, tuky nebo cukry.

Bílkoviny jsou velmi špatným zdrojem energie. Jejich metabolismus je značně náročný, sám o sobě spíše energii vyžaduje, a tudíž jí získáme jen velmi málo. Příjem většího množství bílkovin nese značné riziko, o kterém budeme v další kapitole mluvit podrobně.

Tuky jsou naopak energeticky velmi dobře. Dodají nám rychlou enerii. Ale riziko, které provází jejich příjem, je značně vysoké. Jsou hlavním faktorem vzniku arteriosklerózy a spolupodílejí se na vzniku rakoviny, mají na svědomí i řadu dalších závažných onemocnění. Proto není možné hradit jimi potřebnou energii.

Zbývají cukry, které jsou nejčistším a nejrychlejším zdrojem energie, proto jimi začneme rozbor základních stavebních kamenů těla.

CUKRY

1. Cukry jednoduché - monosacharidy - glukóza, fruktóza, galaktóza

2. Cukry složené ze dvou molekul monosacharidu - disacharidy - sacharóza, laktóza,

3. Cukry složené z více monosacharidů - polysacharidy - škroby, dextrin, glykogen.

1. Cukry jednoduché - MONOSACHARIDY a cukry dvojité - DISACHARIDY

S nimi se běžně setkáváme v cukrárnách a máme je v cukřenkách. Do určité míry sem patří i med a ovocný cukr. Protože nejsou uvnitř spojeny žádnou větší vazbou, kterou by bylo nutné enzymaticky natrávit, vstřebávají se velmi rychle přímo do krve. Tím dojde k okamžitému zvýšení jejich obsahu v krvi a nastává stav, který se nazývá hyperglykémii - nadbytek cukru v krvi. Protože to není pro organismus nijak zvlášť příznivé, snaží se to kompenzovat vyplavením hormonu zvaného inzulín, který má za úkol metabolizovat sacharidy a dopravit je tam, kde jsou v organismu potřeba. Pokud se tak děje často, může dojít k zatížení slinivky břišní, které může vyústit v diabetes mellitus - cukrovku.

Další negativní důsledek vyplývá ze silného kyselinotvorného působení jednoduchého cukru. Kyselé prostředí je živnou půdou pro růst bakterií a zánětlivé komplikace. Organismus se brání a snaží neutralizovat nastalý stav, neboť ideální vnitřní prostředí je lehce zásadité. To se děje s pomocí minerálů. Vzhledem k tomu, že jednoduchý cukr s sebou nenese žádné minerály, je organismus nucen brát si tam, kde tyto látky jsou. Tím dochází k vyplavení vápníku, hořčíku a jeho vyloučení z organismu. Důsledkem toho je prořídnutí kostí.

Zato o nedostatku vitaminu B1 při větší konzumaci jednoduchého cukru, ví jen málokdo. Tento vitamin je nezbytný pro zpracování cukrů a jednoduchý cukr ho do organismu nenese. A tak se často potýkáme s jeho nedostatkem, který vede k disbalanci v oblasti mozkové činnosti. Může vzniknout neklid, předrážděnost, poruchy spánku. Děti špatně prospívají ve škole, jsou neklidné a roztěkané. Přebytek cukru se mění na tuk, což je nepříznivé pro náš cévní systém a nejen pro něj.

2. Polysacharidy - cukry složené

Jsou dostatečně zastoupeny ve všech celozrnných obilovinách, zelenině a luštěninách. Jejich výhodou je, že na ně musí působit enzymy v zažívacím traktu, které naruší jejich složité vnitřní vazby, což je nezbytné pro jejich vstřebání. Organismus je na to dobře vybaven, a tak jsou polysacharidy postupně rozkládány a přiváděny do nitra našeho těla a krve. Tento proces je plynulý a děje se podle potřeb organismu. Tím pádem hladina cukru v krvi nekolísá, udržuje se na stále stejné úrovni, nepřetěžuje slinivku břišní. Navíc v komplexu obilovin, luštěnin a zeleniny dostává organismus adekvátní množství minerálů a vitamínů pro svůj metabolismus a nedochází k jejich nedostatku.

TUKY

Tuk přicházející do našeho těla je nezbytný pro mnoho základních funkcí celého organismu. Jsou složeny z jednotlivých částí, které se nazývají mastné kyseliny. Je jich několik druhů a každý má jiný význam pro tělo a jeho zdravý vývoj. Rozlišujeme:

1. Nasycené mastné kyseliny

2. Mononenasycené mastné kyseliny

3. Polynenasycené mastné kyseliny

Nasycené mastné kyseliny nejsou pro naše tělo nezbytné, protože si je dovede samo vytvořit. Slouží jako zdroj energie a ten mohou zcela nahradit polysacharidy. Polynenasycené mastné kyseliny si tělo neumí vyrobit a je nutné přijímat je potravou. Ideální poměr je nasycené : mononenasycené : polynenasycené = 1:1:2.Tedy nasycené : nenasycené = 1:3.

Pokud je tento poměr ve prospěch nasycených mastných kyselin, dochází k řadě nepříznivých změn, které mohou vyústit v závažné onemocnění. Rozvoji aterosklerózy – kornatění tepen nejčastěji mozkových, srdečních, na dolních končetinách. Zvyšuje se riziko rakoviny tlustého střeva, konečníku, prostaty, vaječníku, dělohy, prsu a slinivky břišní. Tvoří se žlučové kameny, cukrovka.

Nepříznivé složení tuků mají všechny živočišné potraviny. Nejhorší je poměr v mléčných produktech a hovězím mase – 13:1.

Nenasycené mastné kyseliny jsou obsaženy v olejnatých semenech, celozrnných obilovinách, luštěninách a rybím tuku.

Shrnutí:

Tuky jsou pro náš organismu potřebné ve velmi malém množství a poměr nenasycených a nasycených mastných kyselin by měl být 3:1. Při příjmu celozrnných obilovin, zeleniny, luštěnin a olejnatých semen budeme mít dostatek všech nezbytných tukových součástí. Jako doplněk můžeme použít malé množství kvalitního oleje.  Nejlépe lisovaného zastudena.

BÍLKOVINY

Bílkoviny jsou základními stavebními kameny našeho těla a na nich záleží, jaká bude konstrukce. Navíc hrají i důležitou úlohu ve funkcích složitého systému našeho těla. Proto je nezbytné, aby bílkoviny, které přivádíme do našeho těla, byly kvalitní a byl jich dostatek. Každou bílkovinu si můžeme představit jako řetězec, jehož články jsou tvořeny aminokyselinami spojenými tzv. peptidickou vazbou. Na tom, kolik článků, jak jsou uspořádány a jakého jsou druhu, závisí, jaká bílkovina vznikne a pro jakou úlohu bude určena. Když přijímáme bílkovinnou potravu, setkávají se v našem zažívacím ústrojí enzymy, které mají za úkol rozštěpit vazby aminokyselin v řetězci, a tím je uvolnit. Tyto základní stavební kameny jsou vstřebávány skrze sliznici tenkého střeva. Z aminokyselin se tvoří nové, tělu vlastní bílkoviny.

Lidská bílkovina je tvořená z 20 až 22 druhů aminokyselin. Z toho je 8 až 9 je esenciálních. Ty si tělo neumí samo vytvořit a musí je přijímat potravou. Přívod bílkovin je nutný neustále, neboť se neukládají do zásoby. Ty, které tělo momentálně nepotřebuje, se přemění na amoniak a močovinu a vylučují se močí z těla ven. Velmi diskutovanou otázkou posledních let je množství potřebných bílkovin v denním jídelníčku. Nejvíce jich samozřejmě potřebujeme, když rosteme - v kojeneckém období je to okolo 2 g na 1 kg a den. Pak potřeba rychle klesá. V dospělosti, podle reálného odhadu je to asi 45 g na den u žen a 55 g na den u mužů. Když se podíváme do běžného jídelníčku civilizovaného člověka, s hrůzou zjistíme, že spotřebovává dvojnásobek bílkovin, než potřebuje.

Proč jsou bílkoviny v nadbytku tak škodlivé? Uveďme jen několik případů:

Bílkoviny se neukládají, ale přeměňují se na amoniak a močovinu. Pokud jsou naše ledviny zdravé a těchto odpadních produktů není mnoho, je vše v pořádku. Problém nastane tehdy, když se podíl bílkovin a tím i odpadních látek zvýší. Ledviny jsou přetížené, trpí a postupně dochází k jejich poškození, které může vyústit až v jejich těžkou poruchu. Tím zůstává více amoniaku a močoviny v krvi a mohou poškozovat naše nervy, klouby a srdeční sval.

Strava bohatá na bílkoviny, a to zvláště živočišného původu, vede k poruše minerálního hospodářství. Při nadbytku bílkovin dochází k zvýšenému vylučování vápníku močí a klesá jeho hladina v krvi. Podobně je to s hořčíkem a zinkem. Zato hladina fosforu se rychle zvyšuje, dochází k překyselení organismu s jeho dalšími negativními důsledky. Vše vede k osteoporóze, tedy k prořídnutí kostí, s nímž mají problémy především starší lidé.

Přebytek bílkovin zhoršuje nejen minerální poměry. Vznikají i změny v množství vitamínů - především vitaminu B6 (pyridoxin). Ten je třeba ke zpracování bílkovin. Při nadbytku bílkovin se jeho zásoba vyčerpá, a pak chybí v ostatních tělesných procesech. Při jeho nedostatku se můžeme setkat s nejrůznějšími poruchami, nejčasněji s anémií.

Je nám jasné, že bílkovin potřebujeme pravidelně malé množství.

V rostlinné říši jako celku, jsou všechny nezbytné aminokyseliny zastoupeny. Je pravda, že nejsou všechny v každé rostlině.  Budeme-li jíst celozrnné obiloviny v kombinaci s luštěninami, nebude nám žádná aminokyselina chybět! Je zde však jedna podmínka, ta vyplývá z výše zmíněné skutečnosti, že se bílkoviny (ani aminokyseliny) neumí ukládat v těle do zásoby. Proto se obiloviny a luštěniny musí kombinovat v jednom jídle. Vždyť i naši předkové toto věděli, a jak nám říká staré pořekadlo, hrách a kroupy měli každý den.

Jaké jsou nevýhody příjmu živočišných bílkovin? Je jich mnoho, ukažme si alespoň ty nejdůležitější.

Živočišné bílkoviny s sebou nenesou žádnou vlákninu, a proto strava v našem organismu zahnívá.  To vede k dysmikrobii (k poruše osídlení našeho střeva bakteriemi) zvláště pak k přemnožení anaerobních hnilobných bakterií. To pak může vést k různým onemocněním střev od divertikulitidy až po rakovinu.

Při metabolismu živočišných bílkovin se uvolňuje řada toxických látek, které způsobují toxemii, chronickou otravu organismu. Množství toxických látek je tím větší, čím více stagnuje potrava v našem těle.

Poslední výzkumy jednoznačně ukázaly, že větší množství živočišné stravy vede ke zvýšenému riziku rakoviny, a to nejen rakoviny zažívacího systému, ale i prsu, ledvin, pankreatu, prostaty a močového měchýře. Živočišná strava s sebou nese množství tuku jak zjevného, tak skrytého. Tento tuk je nebezpečný svým složením převážně z nasycených mastných kyselin.

Shrnutí:

Bílkoviny jsou nezbytné, ale v malém množství, a to převážně rostlinného původu. Důležitá je kombinace obilovin a luštěnin v jednom jídle.